coruri の おうちごはん

ヨガとバレエを教えるインストラクターの、おうちごはんをメモ。できるだけ、体と心にやさしい食事を目指して。ヨガの活動はこちらに→http://coruri.hatenablog.com/

はじめての天然酵母パン ホシノ丹沢酵母を使ってみた

久しぶりの更新です。

この秋はじめて、天然酵母パンづくりに挑戦しました。

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ホームベーカリーなし・発酵器なしでもなんとか作れてうれしかったです。

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なにより、天然酵母を起こすことで「酵母が生きている」ことに感動しました・・・。 f:id:coruri:20141217230858j:plain

ホシノ天然酵母パン種 丹沢酵母

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使用したのは、ホシノ天然酵母パン種の「丹沢酵母」です。富澤商店で購入。小分けになっているので、少量ずつ使えて便利です。

意外にもamazon でも買えるようです。

ホシノ 丹沢酵母パン種 250g(50g×5入)

ホシノ 丹沢酵母パン種 250g(50g×5入)

天然酵母の生種から起こすのは、まったくの初心者なので心配でしたが、しっかりと元気な酵母になってくれました。

生種ができるまで

煮沸消毒した瓶に、生種・ぬるま湯(30度)を混ぜます。温度はしっかり測っておかないと、熱さで酵母が死んでしまいますので注意。

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清潔なスプーンで混ぜます。雑菌が入ると酵母の中で繁殖して異臭がするそうです。几帳面さが求められます(笑)。

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このくらいまで混ざったら、ふたを覆って温度管理しながら待ちます。温度管理のことは以下に書きます。
蓋は完全に密閉せずに、空気が出入りするようにします。数時間おきに、スプーンでかき混ぜて空気を含ませます。

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数時間すると、泡がぽつぽつ見え始めます。次第に、アルコールの香りが出てきます。

発酵完了の見極めのポイントは、苦味。どろっとした液状になってきたら、なめてみて、舌にぴりっと苦味が出てくるまで待ちます。
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完了したら、発酵を休ませるために、冷蔵庫に入れて保管します。

温度管理

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天然酵母を起こすために一番大事なのが温度管理。
種の温度が、25度以上、30度を超えないようにしないといけません。
でないと、酵母が死んでしまうそうです。

この時期の平均室内気温は20度くらい。室温そのままでは低すぎます。

そこで、家の中で一番温度を調節しやすい場所を探し・・・、たどりついたのが無線通信のルーターの近くでした(笑)。

それでもまだ温度が低いので、囲いを作ったり布をくるんで保温しました。

こまめに生種の温度計を使って、根気がいります(苦笑)

ちなみに、ヨーグルトメーカーなどがあれば発酵が短時間で済むようです。

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気泡が出てくるとテンション上がります。さらに発酵が進むと、芳醇なアルコールの香りがしてきました。美味しいワインみたいな香り。自然の力、すごいなあ〜!!と感動しきり。

発酵して生種が完成したら、パン生地づくりへ

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小分け1袋(50g)の酵母を起こすと、3〜4回分のパンが焼ける分量ができました。当然一気には作れないので、数日に分けて使いました。生種は冷蔵庫に入れて保管しておきます。1週間くらいで使い切るといいようです。

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こねあげも難しいので、天然酵母に挑戦する前に練習しておいたほうがよいかも、と思いました。ホームベーカリーは自動でやってくれるようですが、手で捏ね上げるのも楽しいです。

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数日に分けて生地をつくりましたが、起こしたばかりの生種の方が、1次発酵で進行が早かったように思います。元気な酵母の方が、早く膨らんでくれるのですね。

ネットで調べていたら、どうやら通の方々は、味わいを増すためにわざと寝かせる方もいるようで(ワインみたいですね)、そこまで研究するにはまだまだ道半ばです。

一次発酵と、成型

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一次発酵が済んだところ。きもちよさそうなくらいフワフワに膨らんでいます。捏ね上げてから半日以上かかります。

ドライイーストのパン作りと違い、とにかく発酵、発酵、発酵。ここまでかかるのか〜と思いました。
でも焦ってもパンは膨らみません。
「酵母の時間」を感じながら、気長に待って、ようやく成形へ。

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ずっしり重たくなった生地を計量して、分割。

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いざ成形できる瞬間はうれしいものですが、ここでも触りすぎたりつぶしすぎてもうまく焼けない。奥深し。

食パン

成形した直後

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発酵後

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丸パン

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焼成して、完成!

ついに焼成!発酵時間に比べたら、あっという間。

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てまひまかかった天然酵母パン・・・!!

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完成したらもう愛おしくて仕方ありません(笑)
食パンの方は、失敗したものもあり、型に入れるパンの難しさも知りました。

インスタグラムより↓

バジルを混ぜて食欲そそられる香りが…。少しハードで丸いの、ブールって言うのかな?今夜はパンに合うおかずに変更だ〜!

使い切らないといけなかったので、パン祭り。

パン屋さんの天然酵母パンが、どれだけ手間がかかっているのかをとーっても勉強できた気がします。

手作り天然酵母パンで、サンドイッチも堪能。ぜいたくでフレッシュな朝の味でした〜。

自家製バジルパンのBLTサンド。フレッシュな朝の味がする〜!#E朝

パンづくりは、気温と湿度と時間が必要。大変だけど、そんなプロセスも愛おしい・・・。
パンは、もう少し研究していきたいと思います!

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