はじめての天然酵母パン ホシノ丹沢酵母を使ってみた
久しぶりの更新です。
この秋はじめて、天然酵母パンづくりに挑戦しました。
ホームベーカリーなし・発酵器なしでもなんとか作れてうれしかったです。
なにより、天然酵母を起こすことで「酵母が生きている」ことに感動しました・・・。
ホシノ天然酵母パン種 丹沢酵母
使用したのは、ホシノ天然酵母パン種の「丹沢酵母」です。富澤商店で購入。小分けになっているので、少量ずつ使えて便利です。
意外にもamazon でも買えるようです。
- 出版社/メーカー: 有限会社ホシノ
- メディア: その他
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天然酵母の生種から起こすのは、まったくの初心者なので心配でしたが、しっかりと元気な酵母になってくれました。
生種ができるまで
煮沸消毒した瓶に、生種・ぬるま湯(30度)を混ぜます。温度はしっかり測っておかないと、熱さで酵母が死んでしまいますので注意。
清潔なスプーンで混ぜます。雑菌が入ると酵母の中で繁殖して異臭がするそうです。几帳面さが求められます(笑)。
このくらいまで混ざったら、ふたを覆って温度管理しながら待ちます。温度管理のことは以下に書きます。
蓋は完全に密閉せずに、空気が出入りするようにします。数時間おきに、スプーンでかき混ぜて空気を含ませます。
数時間すると、泡がぽつぽつ見え始めます。次第に、アルコールの香りが出てきます。
発酵完了の見極めのポイントは、苦味。どろっとした液状になってきたら、なめてみて、舌にぴりっと苦味が出てくるまで待ちます。
完了したら、発酵を休ませるために、冷蔵庫に入れて保管します。
温度管理
天然酵母を起こすために一番大事なのが温度管理。
種の温度が、25度以上、30度を超えないようにしないといけません。
でないと、酵母が死んでしまうそうです。
この時期の平均室内気温は20度くらい。室温そのままでは低すぎます。
そこで、家の中で一番温度を調節しやすい場所を探し・・・、たどりついたのが無線通信のルーターの近くでした(笑)。
それでもまだ温度が低いので、囲いを作ったり布をくるんで保温しました。
こまめに生種の温度計を使って、根気がいります(苦笑)
ちなみに、ヨーグルトメーカーなどがあれば発酵が短時間で済むようです。
気泡が出てくるとテンション上がります。さらに発酵が進むと、芳醇なアルコールの香りがしてきました。美味しいワインみたいな香り。自然の力、すごいなあ〜!!と感動しきり。
発酵して生種が完成したら、パン生地づくりへ
小分け1袋(50g)の酵母を起こすと、3〜4回分のパンが焼ける分量ができました。当然一気には作れないので、数日に分けて使いました。生種は冷蔵庫に入れて保管しておきます。1週間くらいで使い切るといいようです。
こねあげも難しいので、天然酵母に挑戦する前に練習しておいたほうがよいかも、と思いました。ホームベーカリーは自動でやってくれるようですが、手で捏ね上げるのも楽しいです。
数日に分けて生地をつくりましたが、起こしたばかりの生種の方が、1次発酵で進行が早かったように思います。元気な酵母の方が、早く膨らんでくれるのですね。
ネットで調べていたら、どうやら通の方々は、味わいを増すためにわざと寝かせる方もいるようで(ワインみたいですね)、そこまで研究するにはまだまだ道半ばです。
一次発酵と、成型
一次発酵が済んだところ。きもちよさそうなくらいフワフワに膨らんでいます。捏ね上げてから半日以上かかります。
ドライイーストのパン作りと違い、とにかく発酵、発酵、発酵。ここまでかかるのか〜と思いました。
でも焦ってもパンは膨らみません。
「酵母の時間」を感じながら、気長に待って、ようやく成形へ。
ずっしり重たくなった生地を計量して、分割。
いざ成形できる瞬間はうれしいものですが、ここでも触りすぎたりつぶしすぎてもうまく焼けない。奥深し。
食パン
成形した直後
発酵後
丸パン
焼成して、完成!
ついに焼成!発酵時間に比べたら、あっという間。
てまひまかかった天然酵母パン・・・!!
完成したらもう愛おしくて仕方ありません(笑)
食パンの方は、失敗したものもあり、型に入れるパンの難しさも知りました。
インスタグラムより↓
バジルを混ぜて食欲そそられる香りが…。少しハードで丸いの、ブールって言うのかな?今夜はパンに合うおかずに変更だ〜!
パン屋さんの天然酵母パンが、どれだけ手間がかかっているのかをとーっても勉強できた気がします。
手作り天然酵母パンで、サンドイッチも堪能。ぜいたくでフレッシュな朝の味でした〜。
自家製バジルパンのBLTサンド。フレッシュな朝の味がする〜!#E朝
パンづくりは、気温と湿度と時間が必要。大変だけど、そんなプロセスも愛おしい・・・。
パンは、もう少し研究していきたいと思います!
おしらせ
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